La gastronomie percheronne

Dans le Perche, comme dans de nombreuses régions rurales et agricoles, la gastronomie est synonyme d'utilisation et de transformation des produits du terroir. Dans une région associant traditionnellement élevage et céréaliculture dans des champs complantés, le lait et ses produits dérivés, la pomme, les produits de la basse-cour, les porcs, les boeufs... sont transformés, cuisinés et donnent ainsi, au fil du temps, une personnalité régionale à la gastronomie. Lors des fêtes religieuses ou profanes, des réunions de famille, des moissons, la maîtresse de maison, parfois secondée par des aides, cuisinait des repas pour régaler l'assistance.

La cuisine percheronne

La cuisine du Perche présente quelques caractéristiques spécifiques :

Outre le vaissellier, l'armoire pour ranger le linge, on observe une "maie" (huche) dans laquelle on range le pain et les restes du repas. Ce meuble sert aussi à pétrir le pain. La cuisine percheronne dispose traditionnellement de trois lieux de cuisson avant l'apparition de la cuisinière : les potagers, le four à pain et la cheminée. La cuisinière pouvait donc rôtir à la braise de la cheminée, frire dans une poêle à la cheminée, bouillir dans la marmite pendue à la crémaillère, mijoter sur le potager.

Les produits du terroir

Chaque ferme du Perche possédait un troupeau de bovins produisant lait et viande. Il était plus ou moins important suivant la taille de l'exploitation.

Le lait, au départ sous-produit destiné aux besoins domestiques et à l'alimentation des porcs, devient progressivement, en raison de l'augmentation des rendements et de l'augmentation de la valeur du beurre et du fromage, une source de profit à part entière. Les vaches laitières sont sélectionnées, beurreries et laiteries se développent. Deux fois par jour, la fermière ou le bouvier effectuait la traite, et après filtrage, le lait était entreposé dans des jarres en grès alignées dans la laiterie disposée au nord. Ecrémé, il fournissait la crème ; le petit lait permettait d'élever veaux et porcs. Le lait était consommé par les enfants ou par la famille en miettée. La consommation était modérée car la plus grande partie était commercialisée. Le lait servait aussi à la fabrication de fromages. L'originalité percheronne est la "fromagée". Il ne s'agit, pas d'un fromage, mais de l'accomodation d'un fromage ou de restes de fromages que l'on dispose en couches poivrées. L'ensemble est ensuite arrosé soit d'eau-de-vie, de cidre, de crème et recouvert de feuilles d'orme ou de choux. Le tout doit être affiné de 5 à 15 jours. La "fromagée" se tartinait sur le pain, accompagnée parfois de noix. On en faisait beaucoup l'hiver et au fur et à mesure de sa conservation elle devenait de plus en plus forte.

La basse-cour est source de produits pour l'autoconsommation mais aussi complément de revenu non négligeable. Oeufs, volailles, lapins sont vendus sur les marchés de Nogent-le-Rotrou, Brou. Cet élevage permettait aussi de valoriser sur place la production des céréales.

Le cidre, autre produit percheron, est une boisson courante dans le Perche à partir du XVI^e siècle, remplaçant progressivement le vin. C'est à la veille de la Première Guerre mondiale que la production de cidre culmine. Le cidre est alors la boisson quotidienne dans les fermes. Il est aussi commercialisé à travers le monde par la cidrerie de Dorceau sous la marquele Cidre du Perrier. La seconde moitié du XX^e siècle sonnera le déclin de la consommation et de la production de cidre. Il existe cependant de nos jours de petits producteurs qui perpétuent la tradition ainsi que des cidreries artisanales et industrielles.

La table au quotidien

Les repas quotidiens dans le Perche, étaient à base de pain, de soupes, de légumes, de porcs ou autres viandes, y compris celles sauvages, de desserts.

Le pain, base de l'alimentation, est cuit chez soi jusqu'à l'entre-deux-guerres. Cependant, les ouvriers mais aussi certains cultivateurs l'achètent au boulanger qui fait ses tournées avec sa carriole aménagée. Le pain était pétri dans la huche, la "maie". Il était cuit dans le four à pain souvent intégré à la cheminée.

Le potager n'était pas seulement nourricier, plusieurs fonctions y étaient intimement mêlées : alimentaire, décorative, condimentaire et médicinale. Le jardin fournissait les pommes de terre, les choux, les poireaux, les oignons, les navets, les carottes, mais aussi les petits pois, les haricots que l'on consommait beaucoup demi-secs. Avec ces produits, la maîtresse de maison cuisine la soupe, la base de l'alimentation paysanne, dans laquelle on ajoutait de la crème.

Dans la ferme, le porc est un animal essentiel. Vendu, mais souvent consommé, il fournissait la viande et la charcuterie, tout particulièrement les rillettes et le boudin. Grâce à une pratique ancienne, le boudin du Perche a atteint un degré d'excellence. Pour conserver le porc on le disposait dans un saloir. Veaux et moutons étaient élevés pour la vente, ce qui n'excluait pas le sacrifice d'un mouton pour la consommation personnelle.

Pêcher et chasser étaient deux plaisirs du monde agricole, mais ils fournissaient aussi à manger.

En fin de repas, les desserts étaient réservés aux familles riches ou à l'occasion des fêtes qui suivaient le calendrier religieux. Les fruits étaient cueillis dans le verger mais aussi dans les haies. Conservés dans le fruitier, transformés en confitures ou séchés, les fruits étaient consommés pendant de longs mois.

La table en fête

La table dans le Perche se modifie lors des repas de fête, tout particulièrement lors des fêtes religieuses. Le calendrier religieux marque donc la vie et les menus. Les grands repas du calendrier religieux étaient ceux des jours gras, les dernières bombances avant quarante jours sans viande. Ces jours étaient d'autant plus plantureux qu'ils coïncidaient souvent avec l'abattage du porc.

Les réunions de famille, les baptêmes, communions, mariages et enterrement étaient aussi l'occasion de "mettre les petits plats dans les grands".

Les travaux des champs, le battage par exemple, étaient toujours l'occasion d'agapes.